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Champignonzucht Roland Münzner
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Rezepte für Pilz-Gourmets

Rezepte für Gourmets

Am Anfang Wissenswertes und Tips

Rezept:

"Argentum atque aurum facile est lenamque togamque mittere, boletos mittere difficile est" (Silber und Gold, Mantel und Toga kann man leicht verschenken, schwer ist es aber, auf Pilze zu verzichten).

So urteilte Martial, römischer Dichter und Klassiker des lateinischen Epigramms, im 1. Jh. N. Chr. über Pilze. In seinem Werk "Historia mundi naturalis" ging Plinius auf den Speisewert einiger Arten ein und hob den Steinpilz, die Trüffel und den Kaiserling als besondere Leckerbissen hervor. Auch beschrieb er ihre Zubereitung. Sie muß ein wahres Ritual gewesen sein. Jedenfalls überließen die röm. Patrizier diese Arbeit nicht ihren Bediensteten, sondern nahmen die Zubereitung der "Götterspeise" - wie Pilzgerichte damals genannt wurden - mit teurem Bernsteinbesteck und auf kostbarem Silbergeschirr selbst vor. Die speziellen Silbergefäße, die dazu dienten, nannten sie "boletaria".

Hinweise auf die gesundheitliche Wirkung der Pilze enthalten die alten Schriften nicht, nur Geschmacks-bekundungen wie "scharf schmeckend, würzig und süßlich" sind nachzulesen.

TipPs zur Lagerung und Zubereitung:

Bei regelmäßigem Pilzkonsum sollte auf die ganzjährig verfügbaren, d.h. kommerziell angebaute, Arten zurückgegriffen werden. In Deutschland sind das z.Zt. der weiße und braune Kulturchampignon, der Austernseitling und der Shii-Take. Auch der Shii-Take ist ganzjährig, momentan aber nur örtlich begrenzt erhältlich. In den Sommermonaten kann dieses Sortiment mit Waldpilzen ergänzt werden. Frische Pilze müssen kühl gelagert werden, um dem Zersetzungsprozeß entgegen zu wirken. Die optimale Lagertemperatur beträgt 2-4 °C. Besonders gut lagerfähig ist der Shii-Take, ihn kann bis zu 10 Tagen stehenlassen. Auch der Austernpilz ist recht gut lagerfähig, jedoch kann es vorkommen, daß sich nach einiger Zeit ein weißer Belag auf dem Fruchtkörper bildet, der oft als Schimmel angesehen wird. Dies stimmt aber nicht, es ist eine ganz normale Erscheinung. Sie besteht aus einem Geflecht des Austernpilzes und bedeutet, daß der Pilz selbst nach der Ernte noch einige Tage weiterlebt. Champignons sollten spätestens nach 3-4 Tagen verwertet werden, da der Zersetzungsprozeß zu einer allmählichen Braunfärbung führt. Braune Champignons sind etwas schwieriger zu lagern, da ihre Farbe zu empfindlich ist, um sie über längere Zeit unverändert zu erhalten. Hinsichtlich der Lagerung und Wiederverwertung von Pilzen und Pilzgerichten sollte man denselben Maßstab ansetzen wie bei Fisch und Fischgerichten.

Wichtig! Man darf immer nur gesunde, d.h. nicht angefaulte, nicht angefressene, madenfreie Pilze verwenden. Auch ist es ausreichend, die Pilze unter fließendem Wasser zu waschen oder abzubürsten, um eventuelle Erd- und Substratreste zu entfernen.
Beim Austernpilz und Shii-Take schneidet man die Stiele etwa 1 cm unterhalb der Lamellen ab, Champignons werden ganz verwertet.
Man sollte Pilzgerichte weder stark salzen noch würzen, da sonst ihr Eigengeschmack unterdrückt wird. Wenn man würzen möchte, eignen sich Paprika, Pfeffer, Petersilie, Zwiebel, Knoblauch und Kümmel in geringer Dosierung am besten.

Quelle: Prof. Dr. Jan Lelley "Die Heilkraft der Pilze" Econ-Verlag

Aubergine mit Pilzfüllung (für Champignon und Austernpilze)

Zutaten:

Für 4 Personen

4 Auberginen, 300g Pilze, 100g Butter, 1 EL Brösel, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer

Rezept:

Auberginen waschen, längs durchschneiden und etwa die Hälfte des Inneren entnehmen. Pilze waschen, abtrocknen und kleinschneiden. Pilze zusammen mit dem Entnommenen Inneren der Auberginen in wenig Butter, mit kleingeschnittener Petersilie und nach Geschmack mit Salz und Butter dünsten, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist. Das ganze in die ausgehöhlten Auberginen füllen, mit Brösel überstreuen und ca. 10 min. in einer feuerfesten und mit Butter ausgestrichenen Form backen.

Austernsaitlinge nach Wiener Art

REZEPT:

Die Austernpilzblätter abbürsten ( nicht ins Wasser geben ! ), die Stielansätze abschneiden.

In einem tiefen Teller Eier mit salz, Pfeffer und eventuell frischen Kräutern verschlagen. Die pilze durch das Ei ziehen, in semmelmehl wälzen. Die Panade leicht andrücken. In einer Pfanne mit reichlich heißem Fett, von jeder Seite etwa 2 Minuten backen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Richten sie die Pilze mit Toast, frischem grünen Salat oder Kartoffelpürree an, etwas Sauce Hollandaise oder eine Frische Joghurt- Kräutersauce dazu.

Austernpilzsalat mit Käse

Zutaten:

Für 4 Personen

600g Austernpilze, 200g magerer Käse, 200ml Kefir, Salz, Zitronensaft, Süßstoff

Rezept:

Pilze waschen, abtrocknen und in Salzwasser 1 bis 2 min. kochen, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Käse ebenfalls in dünne Scheiben schneiden oder raspeln und mit den Pilzen vermischen. Kefir mit etwas Zitronensaft und Süßstoff (entsprechend 1 TL Zucker) vermischen und anschließen auf die Pilz-Käse-Mischung geben. Vor dem Verzehr 1 Stunde im Kühlschrank stehenlassen.

Blätterteigpasteten mit Igel-Stachelbart

Blätterteigpasteten mit Igel-Stachelbart

Rezept:

Pilze putzen und klein schneiden, Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Pilze und Schinkenstreifen darin anbraten. In einem Topf Butter erhitzen, Mehl darin anschwitzen und mit Milch ablöschen, Schalottenwürfel dazugeben, mit Muskat, Nelke, Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce über die Pilze gießen, zum Kochen bringen und mit Sahne verfeinern, anschließend feingehackte Petersilie dazugeben.

Die Blätterteigpasteten im Backofen bei ca. 180°C aufbacken. Die Pilzsauce auf die Pasteten verteilen und sofort servieren.

Bunte Grillspieße mit Champignonbutter

Rezept:

2 Thüringer Bratwürste (je 120g) in 2cm Stücke schneiden. 200g Champignons trocken abreiben. 100g geräucherten Speck in 0,5cm Scheiben schneiden. Abwechselnd mit Lorbeerblättern auf die Spieße ziehen. Mit Öl einstreichen. Die restlichen Champignons und 1 Zwiebel sehr fein würfeln. In 20g Butter goldgelb braten. Ausgekühlt mit 80g Butter mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Außerdem 2 rote Paprikaschoten quer halbieren, aushöhlen, abspülen und trocken tupfen. 1 fein gewürfelte Zwiebel mit 400g Rinderhack, 1 Ei, 2 EL Semmelbrösel, Salz und Pfeffer mischen. Kraftig abschmecken. Paprikahälften damit füllen. In Alufolie locker einschlagen. Ca. 20 min. aif dem heißen Grill garen. Zugleich die Grillspieße auf dem Grill knusprig braun werden lassen. Geeignete Beilagen: Grillkartoffeln und Quark mit viel Kräutern und Knoblauch.

Gefüllte Champignonköpfe

REZEPT:

Die Champignonköpfe abbürsten und die Stiele herausdrehen und fein hacken. Beides mit etwas Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne Butter erhitzen, feingehackte Zwiebelwürfel, Paprikawürfel und die gehackten Stiele anbraten und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Frische gehackte Kräuter und  geriebenen Käse ( Gouda, Edamer oder für deftigeres Blauschimmelkäse )unter die Masse rühren.

Die Köpfe mit der Masse füllen und in eine gefettete Auflaufform geben. Nochmals mit Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C etwa 20 Minuten garen. Noch heiß servieren.

Kräuterseitling-Crostini

REZEPT:

Die Kräuterseitlinge putzen und sehr klein schneiden, Knoblauch und Zwiebel fein hacken, in einer Pfanne mit wenig Öl glasig dünsten, die Pilze zugeben und mitschmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas Weißwein und Zitronensaft dazugießen und circa 10 min bei kleiner Hitze schmoren lassen. Frischen schnittlauch und Basilikum klein schneiden unterheben und die Masse erkalten lassen. Ein Baguette in scheiben schneiden und toasten. Mit der Plzmasse belegen und garnieren.

Limonenseitling auf Räucherlachs-Toast

REZEPT:

Limonenpilz putzen und zerkleinern. In einer PfanneZwiebelwürfel in Butter anschwitzen, den Limonenpilz dazugeben und braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit frischen Kräutern verfeinern. das Toastbrot goldbraun toasten, mit Butter bestreichen und mit frischen Räucherlachsscheiben belegen. Die Pilze darübergeben und ausgarnieren. Ein Klecks Sauerrahm- oder Joghurt- Kräuter- Dressing rundet das Ganze ab. Noch lauwarm servieren.

Pilztopf mit braunen Champignons und buntem Gemüse

REZEPT:

Die Champignons putzen, grob klein schneiden. In einer Pfanne mit etwas heißem Öl Zwiebelwürfel anschwitzen, champignons dazugeben und anbraten. Mit etwas Weißwein ablöschen. Möhren, Paprika, Zucchini und Lauch klein schneiden un dazugeben. Mit Gemüsebrühe auffüllen und einige Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß abschmecken. Abrunden kann man mit etwas Sahne und frischen Kräutern.